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Food & businnes night
15 Dicembre 2022
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120g di Riso Carnaroli
4 gamberi rossi
3 nocciole tostate tritate
3 semi di cumino
2 semi di coriandolo
30 g di cipollotti
5 gambi di prezzemolo
Sale q.b.
Sgusciate completamente 2 gamberi e rimuovete delicatamente i carapaci dei 2 restanti lasciando attaccate le teste. Conditeli con olio e sale e fateli marinare in un contenitore. Sfilettate la gallinella, rimuovere attentamente le spine residue dai filetti , conservare testa e lische.
Tostate delicatamente le lische, le teste ed i carapaci dei gambe con dell’olio, aggiungete il sedano ed il cipollotto tagliati grossolanamente e finite di rosolare tutti gli ingredienti insieme. Aggiungere 1l di acqua ghiacciata, i semi di cumino, di coriandolo ed il pepe in grani. Lasciate ridurre x circa 10 minuti dalla ripresa del bollore, filtrate il brodo con un colino a rete e versate gli stimmi di zafferano lasciandoli in infusione.
Dopo aver dissalato ed asciugato i capperi, adagiateli su un piattino e con l’ausilio di un microonde impostato a 300W, li disidratate controllando ogni 30 secondi il processo. Una volta essiccati ridurli in polvere con un mortaio.
In una padella con dell’olio, fate appassire velocemente i fiori di zucca, versateli nel bicchiere del minipimer, aggiungete del brodo e del sale e frullate il tutto alla consistenza di un pesto.
In un tegame, versate il riso e fatelo tostare a secco mescolandolo frequentemente per circa 1 minuto. Versate 2 cucchiai di olio, mescolate il tutto e iniziate ad aggiungere un paio di mestoli di brodo allo zafferano. Quando mancheranno 2/3 minuti al punto di cottura, aggiungete il pesto di fiori, mescolatelo bene, aggiungete altro brodo se necessario e ultimate la cottura.
Scottate velocemente i gamberi sgusciati ed i filetti di gallinella in una padella ben calda con un filo di olio del sale e una spolverata di pepe bianco.
Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con dell’olio evo Biologico a filo.
Stendete il risotto nel piatto, guarnite a piacimento con i gamberi cotti e crudi, i filetti di gallinella, i capperi in polvere e le nocciole tritate.
Chef Sapere e Sapori nasce dal desiderio di divulgare e promuovere il concetto di salute e benessere guidandovi con eventi, percorsi culinari e didattici in un viaggio nei mondi agroalimentari ed enogastronomici autoctoni.
